热烈祝贺镇江恒升获得首批“江苏中华老字号”企业认定!  热烈祝贺恒升香醋酿造技艺列入江苏省非物质文化遗产保护名录!

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镇江市恒升酿造有限公司
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恒升酱醋 百年飘香


更新时间:2014-12-11 10:38:37
北京全聚德烤鸭,天津狗不理包子,上海老城隍庙大门口的老松盛酒酿丸子,这些都是名闻全国乃至全世界的百年老店。我们丹阳城乡,历史上也创造了好多个百年老字号的店铺和企业,访仙恒升,就是其中一个佼佼者。
恒升在清末和民国时期叫“恒升酱坊”,现在称“丹阳市恒升酱醋厂”。一百几十年中,她生产的酱、酱油、陈酒、香醋和各色的酱菜,曾经畅销大江南北、港澳地区和南洋诸国。由于他一直坚持采用上好的原料,民间原始的自然发酵工艺,多月日晒夜露的方法,故其生产出来的产品,质量出奇的好,不但毫无有害的杂质,而且还能起到强身健体的作用。故其一上市,立刻就受到所有消费者的青睐,于是市场上争相购买,常常出现脱销,供不应求。这近140年中,恒升有过崭露头角,有过顶级辉煌,也因种种因素沉入过低谷,较长时期惨淡经营。但是,恒升的产销从来没有停止过,那清雅宜人的酱醋香味,一直在访仙桥古镇的老街里,在广大的民间餐桌上,在国内外高级酒家宴席中,长久地飘逸着。
一、有关江沛
清同治11年(1872年),一艘满载旅客的快船,在一个秋风送爽的傍晚,从丹阳驶进了访仙桥古镇,停靠在南街的中码头上。几十名旅客从跳板上走上岸,在老街里各分东西。其中有一位中年男子,背着简单的行李,独自沿着明代时铺设的条石街路,慢慢走上南宋时建造的访仙石桥,向四周久久地眺望着。在那金秋落日的余晖里,那从齐梁时代就开始建设的古老街镇,那屏风似坐落在北边的巍巍嘉山,那从脚下涌过桥洞奔向长江的浩浩九曲河水,那不断从身边走过的众多行人,都令他心潮涌动,思绪起伏,使他意气风发,跃跃欲试。
他姓江名沛,近50岁,丹阳西门外人士。正是由于他的到来,访仙桥满街开始飘送着日夜可闻的酱醋香气。这香气飘送到整个苏南大地,并飘送到了遥遥的海外异邦,飘送了近140年,一直飘送到了今天。
二、官酱园匾牌
就在那年的隆冬,在一阵热闹的爆竹声中,一块披着红色彩绸的“恒升酱坊”招牌,在访仙桥的老街里挂了出来。当时虽然只有两间门面,但店面的大天井里,摆起了好几十只大缸,两边的厢屋全都成了发酵制酱的作坊。开始生产的品种,当时先是酱和酱油。由于他采用的是地道的民间原始工艺,一丝不苟的几个月的日晒夜露,加上他选用了上好的黄豆和面粉作为原料,故生产出来的酱和压榨出来的酱油,其色泽浓艳,味道纯正鲜美。
上等的质量,低廉的价格,辅以诚信的待客服务态度,恒升的酱和酱油,尤其是精品秋油,一下就打开了销售市场,被广大顾客争相购买。良好的开端,带来的效益,坚定了江沛进一步发展的信心。约一年多后,他添置了酿酒的设备,用当地上好的精白糯米,同样以民间自然酿造的工艺方法,生产出了新的产品黄酒和香醋。恒升的黄酒本是传承于李白等大诗人一再称颂咏叹的“南国辛丰酒”。酒液醇厚甘甜,清澈透明,香气浓郁,饮后能使人提神消食;而香醋,则是酸而不涩,香而微甘,色浓味美,能叫人开胃除腻。和秋油一样,酒醋一问世,便很快占有了市场,受到了各地商家和消费者的一片称赞。
酱和酱油的大批量生产,几种酱菜的准备上马,作为重要原料之一的食盐,需要量在日益增加。自西汉昭帝始元六年(公元前81年)盐铁会议以后,中国列朝列代,都把盐铁视为国家的经济命脉,一直由朝廷官方控制销售。如果作为生产原料而需要大量购买,没有合法的手续是办不到的。起初,恒升的原料盐只能从非官方的私盐贩子那里取得。但那些盐不但价格昂贵,盐质也比较低劣。这样,不仅生产成本加重,更主要的还影响产品的质量。为了企业的声誉、广大顾客的利益,也为了降低成本,增加收益,这时向官方申请到能购买到价廉物美的官盐,就成了当务之急。
光绪元年(1875年),江沛请出了访仙桥地区的头面人物朱德昌、朱金丰和汤铭新等人,活动于上海、南京等地,终于获得了清政府江苏巡抚盐漕部院批准,由访仙桥大商户刘广隆具保,两浙江南盐运使司发放了一块“丹阳县访仙桥江沛恒升号酱园”牌匾。这块类似今天的营业执照性质的牌匾,意义非同寻常,它除了可以常年从官方盐栈购得需要数量的平价优质食盐外,还大大提高了恒升在社会上的地位。那时,在苏南地区的同业中,只有丹阳恒升、丹徒“恒大”和常州的一家酱园,拥有这样的牌匾。
从此,恒升如虎添翼,它既保证了产品质的稳定、量的提高,又使成本降低,效益增加,有了更好的市场声誉。
三、股份制和管事佬
官盐的满足供应,产品质量的进一步提高,越发刺激了市场,供不应求的矛盾更加明显地摆在了江沛和全体恒升人的面前。原有的生产场地、设备和员工的不足,严重地制约了扩大再生产的实行。
要解决这个问题,除了要再投入一笔巨大的资金外,更棘手的是作坊四周,全是密密的店铺和居住的民宅,要把这很大的范围都让给恒升,将要牵扯到许多人的利益,谈何容易?江沛这个外乡来的人,就算他再有三头六臂,在根深蒂固的封建意识氛围中,他也很难再拳打脚踢出一个新的场子。
但这个江沛确实不同凡响,面对如此难题,经深思熟虑,居然出人意料地以一种全新的理念,豁达的气度,一下就解开了死结。他公开向外宣布:今后,恒升广泛吸收新人入股,不论是谁,都可以出资金,成为恒升的股东,每年盈利,年终按股分红。今后,恒升不再是固定老板,老板要由全体股东会民主选举产生,选上谁,谁就是作坊的全权管理者,叫“管事佬”。任期三到五年,到期重新改造,连选可以连任。
消息一出,果真打动了许多人的心,反响热烈。一时间,来入股的有好几十个,股份达八十多股,管事佬也由新的董事会选举出来。以后,每选举出一个新的管事佬,就给他命名一个新的字号,但恒升的招牌不变。这样,历史上就留下了“恒升鑫记”、“恒升裕记”、“恒升吉记”、“恒升源记”等招牌字号。
清朝晚期,中国虽然吹进来几丝民主新风,一些有识之士催生了洋务运动的萌芽,但腐朽没落的封建意识形态,仍然占据着绝对的统治地位。江沛,这位从农村走出来的小企业主,那时竟能有如此的超前理念,开明的做法,不能不对他刮目相看。这对当时和后人,都带来很大的启示。
四、辉煌的巅峰
官盐的满足供应,股份制的施行,使恒升产生了质的飞跃,无论是规模、市场、盈利收益,都上了一个新的台阶,从而进入了一片欣欣向荣的阶段,企业达到了顶峰的状态。
那时的产品,除了酱和酱油,陈酒和香醋,更增加了萝卜干、大蒜头、生姜丝、小黄瓜和莴苣等各色酱菜。酱油、陈酒和香醋,市场上早已大名鼎鼎,酱菜的上市,尤其是大蒜头和生姜丝这两个颇具特色的品种,更使恒升锦上添花。当时,酱菜大批销往南洋。
由于生产规模的扩大,每天都有好几只大船来作坊装卸。为了提高运输效率,加快进出周转,恒升在自己作坊背后的九曲河边,修筑了一座独自使用的、一次可以停靠几只大船的专用码头。这在民间的商家和作坊中,自己建有专用码头是不多见的。此码头今日仍旧完好地留存在那里,给恒升辉煌的历史作着有力的见证。
恒升酱醋的上好质量,在海内外享有广泛崇高的声誉。为此,清宣统二年(1910年),在南洋劝业会上,一举获得了头等的金质大奖。
抗战前的若干年里,是恒升最兴旺发达的年代。当时的管事佬叫张钧洪,是丹阳城里人,大家都叫他张股东。张均洪50岁上下,正值盛年,他为人正直,经营有方,奖罚分明,公正无私,是继江沛之后,恒升最有作为的一位管事佬。和他搭配的主办账房叫杨志军,外账房叫陈英杰,头柜朝奉叫福根,都是些出类拔萃的人物。在前任成就的基础上,他们齐心协力,把恒升事业推向了极盛,无论是产品的数量和质量,市场的范围和销售的额度,资金的回笼和盈利,都创下了历史上最好的记录。
五、几则恒升陈酒的美谈
恒升用自然工艺酿造出来的陈酒,醇厚甘甜,口味独特,被广大人民喜爱。历史上,民间流传着许多美谈。现举两例:
1、抗日战争前,扬中全县市场上销售的陈酒,清一色是丹阳访仙桥恒升的产品。由于货源紧缺,加上夏季高温影响,陈酒生产受到制约,市面脱销就更加严重。但扬中全体售酒的商家,多年中形成了一个规矩,即宁可无货供市,也决不从其他厂家进货,而是等恒升陈酒下次到达,再重新恢复供应。
2、1939年年底前,新四军一支队司令员陈毅和王必成、邱东平等革命前辈视察丹北抗日根据地,来到了访仙桥古镇。新四军挺纵司令管文蔚,访仙桥商会会长、爱国老人汤铭新先生设宴招待了他们。为了表示对抗日爱国将领的尊敬和爱戴,恒升人从地下深处挖出一坛陈了十年以上的酒,送到席上。开封后可见,陈酒已高度浓缩,宛如玉液琼浆,色味分外鲜美。陈老总接连干了三大饭碗,每干一碗,都大呼一声:“好酒!”“此味只应天上有!”这句有名的古诗,作为儒将的陈毅,他心里已想到了,因为从他面部表情上已经显露了出来。
次日,陈老总亲自去恒升视察了一番,对恒升人进行了热情的鼓励,并在作坊内的大石磨上,铺上宣纸,即兴挥毫,写了一幅中堂。
六、难以忘却的灾难记忆
一艘航船,不可能天天都航行在顺风顺水之中。恒升的历史上,也曾有过些不顺心的事情。
一件是发生在抗日战争的前一年。那时恒升隔壁居住着一位吴姓老太。她多年丧偶寡居,染有毒瘾,三天两头在家吸食鸦片。一天黄昏,她毒瘾又发,于是操起烟枪,点灯吸食。由于她急于吸进毒品,来不及把一根擦燃的火柴棍吹灭,而是随手丢掷到屋内的两捆小麦草上。草立即被燃着起来,可她全身心都已投入到吞云吐雾之中,半点也没有察觉。等她吸光那一筒烟,开始欲醉欲仙时,麦草之火已上了屋,成了可怕的燎原之势。火势迅速波及左邻右舍,紧靠一侧的恒升作坊顿时大火一片熊熊!虽经在班工人和街坊群众的奋力扑救,但三间厂房和里面的设备和生产中的半成品,全都化作了灰烬,另外两间也受到了严重的损失。由此,恒升全部停产几乎达半年之久,元气大伤。
另一桩灾难出在1937年12月26日。 就在恒升刚刚医治好火灾的创伤,恢复生产不久,日寇的侵略铁蹄踏进了中国的沿海数省,丹阳也沦陷了。到冬天,广大苏南地区,一时处于政权空白的状态。
那天中午刚过,访仙桥街上响起两声枪响,街上顿时一片大乱,只见左臂扎着白巾的二三十个匪徒,荷枪实弹,对街上的所有殷实店铺,开始施行野蛮的洗劫!
这些土匪原本是国民党武进县保安大队张少华的部队,为首的一个军官叫刘笃。他们打着抗日的旗号,但从来没有向日寇放过一枪,却天天在祸害中国的老百姓。访仙桥是丹北重镇,商店林立,市场繁荣,积有巨大财富。他们趁兵荒马乱之际,政权空白之日,来洗一次街,发一下国难财。于先,他们就派人前来踩点,摸清街内情况,制订了抢劫计划。
恒升,是访仙桥最大最富的一家字号,匪徒们当然把它选作了最主要的目标。
正巧,那天张股东不在家,两个账房听到枪声,也机灵地很快从边门里避了出去,但作坊内还有一些上班的工人和两名次要的职员。匪徒们进来后,首先砸开钱柜,把里面的银元、纸币和铜板全部掏了出来。他们并不满足,接着把两位职员捆绑起来,吊在梁上,要他们交出更多的钱财。恒升的经济大权并不在他俩手里,当然瘪芝麻炸不出油水。但土匪并不甘心,对他俩进行了残酷的毒打和折磨,用严刑相逼。两人遍体重伤,惨不忍睹,给所有的恒升人心上,都烙上了深深的痛痕。
就在这时,街外响起了密集的枪声。原来,匪徒抢劫的报警,传到了近几里外的倪山抗日自卫总团,总团长管文蔚亲自率领自卫团赶到了访仙桥。
这帮匪徒是群乌合之众,素质极低,听到自卫团到来,个个吓得浑身发抖。他们慌忙停止作恶,争先恐后向街外东北路上逃去,连抢到手的铜板,为了保命也丢下了一大部分。
通过这场灾祸,大家都认识到:只有管文蔚的自卫总团,才是真正保国安民的抗日队伍。于是访仙桥商会筹措了很大的一笔资金,给总团添枪置弹,充实壮大武装力量。其中,最多的资金是由恒升捐助提供的。
七、在以后的岁月里
抗战的八年中,日寇在访仙桥修筑了据点,汪精卫在访仙桥推行了伪化,新四军也把访仙桥建成了丹北抗日根据地的大门,敌我斗争一直十分残酷激烈。这些年中,恒升的原料采购,产品销售,货物的运输等等,都受到了严重的影响,故只能维持小规模的生产,供应附近市场。
抗战胜利后,三年内战接着发生,国统区生产萎缩,物资短缺,通货膨胀,经济崩溃。如此氛围,恒升哪来起色?
人民共和国成立的头几年里,国外强敌压境,国内百废待兴。恒升人虽经努力,把产销向前推进了一步,但也远未达到抗战前的水平。
1956年初,恒升实行了公私合营的改造,与泰和酱坊、染坊和烟坊等合并,更名为“公私合营丹阳县酱、酒、醋、菜酿造厂”,杨定荣为公方代表。
1962年,由于全国粮食供应出现困难,恒升停止了以糯米为原料的陈酒生产线。为保名酒延续,恒升把陈酒生产的设备、工艺和技术骨干全部转让到丹阳酒厂。
改革开放初期,恒升有过一次飞速发展的机会,部分重现了旧日的辉煌。当时有厂房100多间,员工50多人,年产酱油1000余吨,香醋300多吨,酱菜800吨。毋庸讳言,不尽合理的体制模式,势必阻碍经济的正常发展,所以好景未能长期持续发展下去。
1988年,为恢复老字号品牌,经丹阳有关部门批准,恒升重新更名为“丹阳市恒升酱醋厂”。
八、往前走的路
恒升,这个不同凡响的百年老店,成了丹阳珍贵的无形资产,一笔巨大的精神财富。恒升酱醋,虽然仍然飘香,但一个不争的事实是,今天的规模已明显萎缩。如何继承这份遗产,今后的路如何走,许多人都在思考这个问题。一些有识之士认为:走山西和镇江大工业化的路,对恒升是不能取的,也是不可取的。恒升传统的工艺流程是自然酿造,手工操作,产量虽然不大,但它保留了原汁原味,没有有害杂质,是标准的绿色食品,这是用工业手段生产出来的产品所不能比拟的,近年中历次质检的结果可以充分说明此点。那么,坚持原来的自然酿造工艺,运用原始的生产设备和人工操作,产出不带任何杂质的绿色食品,保持恒升近140年名牌的特长,以质见长,应该说在相当长的一段时间内,是恒升人正确行走的一条路。