热烈祝贺镇江恒升获得首批“江苏中华老字号”企业认定!  热烈祝贺恒升香醋酿造技艺列入江苏省非物质文化遗产保护名录!

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恒升香醋酿造技艺简介


更新时间:2015-6-4 13:24:28

江苏省级非物质遗产保护名录

恒升香醋酿造技艺简介

恒升香醋酿造技艺采用传统的陶缸固态分层发酵生产工艺,基本保留了手工操作工序的原生态形式,选用原料考究:以镇江地区盛产的糯米为主要原料,首先将糯米浸泡、蒸煮后加入直制的特种麦曲发酵制酒,历时一周,(冬夏时间长短稍有差别),然后将酒液中加入麦麸、砻糠,接入优质醋酸菌种发酵,每天翻醅进行降温、透氧、醋化、发酵,经过2周左右,醋醅成熟后置入陶缸内封醅。成熟后的醋醅即可加入淋池、再加入食盐、炒米色浸泡,经过24小时放淋出生醋,生醋进行煎煮后放入陶坛内储存。经过风吹、日晒、雨淋,摆放至少半年以上方可使用。该固态分层发酵生产技艺,通过蒸饭、制酒、制醅、淋醋、煎醋、储存6大过程,40多道工序,历经200余天,最终形成“醋香浓郁、酸味柔和、香而微甜”独特风味的升香醋

恒升香醋采用的是古老、自然、独特的酿造工艺。第一用料考究,必须是优质糯米为主要原料;第二工序繁多,整个过程需历经40多道工序200余天,特别是所采用的陶缸固态分层发酵生产工艺是目前酿造行业里仍然保留生产的少有的传统酿造工艺,是代表着我国传统酿造业的最高水平和传统特色,因此恒升香醋不仅具有酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈香特点同时还富含多种微量元素和氨基酸,绿色安全、营养健康。

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