镇江醋的传统制法

    镇江醋以"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇"等特色居四大名醋之冠。它是以优质糯米为原料，采用独特的加工工艺，发酵中既有醋酸发酵，又有乳酸发酵。因此该品能产生出较好的芳香气味。镇江醋之所以称为"香醋"，还在于经过炒色、烧煎过程，不仅使食醋香气更加突出，而且色泽更加浓艳。镇江醋中还加有砂糖，使产品味酸而不烈。因此，镇江醋与一般食醋相比，别具风格。其酿醋工艺实行固态分层发酵法，经酿酒、制醅及淋醋3个过程，大小40多道工序，历时60天左右。传统制法以黄酒糟为主要原料。由于酒糟含酒度低，来源有一定限制，现在一般改为以优质糯米为主要原料。
    传统制法以黄酒糟为主要原料的生产工艺过程如下：
    发酵容器为大缸，每缸装酒糟250千克，加水搅拌均匀，再将砻糠(稻谷壳)铺于缸面以保温。加入适量醋醅进行发酵。至品温升至相当热度时，加少许砻糠使其疏松通气，与缸上部的酒糟少许充分搅拌均匀，待整缸的酒糟已完全醋化，不再生热时用泥土及盐卤的混合物封于面上，一个月即成熟。
    淋醋时将成熟醋醅置于淋醋缸内加水淋之，第一次淋出之醋液质量最好，淋完再以水(或第二次淋出之醋液)淋之，淋出之醋液质量较次，可供第一次淋醋用。第三次淋出之醋液质量最次，几乎无酸味，可作淋水用。
    以上是以黄酒糟为主要原料的传统工艺。

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