创新是镇江香醋细分化的内在驱动力。虽然调味品行业具有低成本、低门槛、低附加值、消费周期长的显著特点，但是为了迎合消费者需求，部分调味品生产商逐步从粗放式营销向精细化管理发展，其中镇江香醋的细分化表现尤为突出：
1、产品功能细分化。根据镇江香醋的功能不同，现在市场上的镇江香醋可以细分为以下四大类型：烹调型、佐餐型、保健型、饮料型。然而，根据不同醋的具体作用不同，又可以将以上四大类型进一步细分。
烹调型镇江香醋：酸度一般5％左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼类、肉类及海味等非常适合。根据所烹调菜肴的不同，这个类型的醋又可以分为老陈醋、香醋、麸醋、红曲老醋、白醋等。
佐餐型镇江香醋：酸度一般4％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃。根据所调拌菜肴或所蘸菜肴的不同，这个类型的醋又可以分为米醋、海鲜醋、饺子醋等。
保健型镇江香醋：酸度一般3％左右，与保健品相类似的、对人体具有保健作用，而非烹饪用醋。这个类型的醋又有康乐醋、纯发酵醋等。
饮料型镇江香醋：酸度只有1％左右。这个类型的醋是指在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的醋酸饮料。如，山楂醋、苹果醋、葡萄醋、凤梨醋等。
2、产品包装细分化。为了提高产品的附加值，镇江香醋的包装形式和规格也逐步走向更加多样化和细分化：
从包装形式上来看：产品包装形式包括桶装、壶装、瓶装、袋装、礼盒装等；并且包装的整体画面形象和材质的也有了很大程度上的升级改造。就整个镇江香醋行业，从销量上来看，袋装产品销售走低，壶装、桶装产品增长明显；礼盒装和保健醋增长快，但目前市场份额较低。
从包装规格上来看：各类型的包装规格从160ml到2.5L几乎应有尽有。就整个镇江香醋行业，从销量上来看，畅销的包装规格主要集中在300ml袋装、2.2L桶装、820ml壶装、420ml瓶装。
3、产品卖点细分化。给产品赋予独特的卖点是提高产品附加值、细分市场的最直接的办法。目前，镇江香醋行业较为流行的产品卖点主要有陈酿、无添加、有机、礼品概念。
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