江苏非遗丨镇江老字号：千古风味一坛醋，百年恒升今犹香

芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”大文豪苏东坡赞美镇江香醋的诗句千古流传。色浓鲜香，酸而微甜的镇江香醋是镇江人餐桌上不可缺少的一味佐料，更是镇江最具代表性的一张名片。

据《中国医药大典》称："醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。" 镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这是得益于镇江得天独厚的地理环境与制醋独特的精湛工艺。
 

千古风味一坛醋，百年恒升今犹香。位于江苏省丹阳市访仙镇的恒升创始于1800年（清仁宗嘉庆伍年），是镇江香醋起源地之一。恒升取名来自《诗经•小雅•天保》：“如月之恒，如日之升。”历经数代人的传承和发扬，至1873年，丹阳西门人氏江沛接掌后恒升香醋已享誉大江南北。1875年（光绪元年），恒升坊获得清政府两浙巡抚盐漕部院批准，由江南盐运使司颁发“恒升号官酱园”匾牌（目前江苏境内现存原物年代最久）。

江苏人民出版社《江苏老店》中指出，1910年恒升香醋荣获南洋劝业会头等金奖，恒升坊是江苏百年老店之一。2015年，恒升香醋酿造技艺列入江苏省非物质文化遗产保护名录。同年，恒升获得江苏省政府、江苏省商务厅首批“江苏老字号”称号。

恒升香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的粒大、晶亮、润白、饱满的优质糯米及酒糟。恒升香醋生产采用优良的酸醋菌种，所用的固态分层发酵生产技艺在中国酿醋业独树一帜，是我国古老酿醋技艺中的精华。

恒升香醋酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的酒药和麦曲作为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，温度适宜时，接下筛选出的优质醋酸菌种，并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。至此可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添入炒制的米色加水浸泡，放淋出生醋，再经过滤、煎煮后进行存储（将煎煮好的醋倒进透气性能好的陶罐中，然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋，摆放期至少6个月以上）。