丹阳古称云阳，曲阿，是江南著名的美酒产地，从古至今一直以盛产鲜甜醇香的黄酒而闻名于世。丹阳黄酒中的优质品种封缸酒、老陈酒、老酒曾多次荣获国际，国家，部，省名优称号，被称为黄酒中的骄子，酒林一绝，饮誉天下。
丹阳酒的历史源远流长，仅文献记载已有1700多年了。如若从境内出土的文物来考证，则早在三、四千年前，丹阳这方水土中的先民已有酿造技术了。这么悠久的酒文化史，在中国诸多名酒行列中并不多见。
丹阳酒文化文献资料极为丰富，大量散见于正史、野史、地方志、文人笔记、小说、以及诗词歌赋中。梁武帝、梁元帝、李白、张子容、陆游、刘克庄、萨都剌、周玉瓒等历代名人都曾写下过赞美丹阳酒的诗文。尽管丹阳酒文字记載很丰富，但不完整，不系统，尤其是历代酿酒作坊的生产规模，酿酒工艺，销售范围，酿坊传承等都缺乏详细的记載。就连清末至民国这段时期，丹阳的百花酒声振海宇，风光一时，也未发现系统的资料。为了挖掘酒文化资料，补救这段历史，笔者在1982年盛夏，徒步走访丹阳各乡镇，遍谒著名的酒坊世家后人，对丹阳近现代产酒情况作深入细致的调查，并作下详细的记录，后整理写成一篇《丹阳近代酿酒业调查报告》，当时江苏省轻工厅正在编写《江苏省轻工业志》，向丹阳酒厂征集资料，该文被采送省厅使用。
时至今日，丹阳酒厂已列为“国家级非物质文化遗产传承基地”，获“中国历史文化名酒”“中国驰名商标”等国家级荣誉，并在开发区建设了新厂。为进一步弘扬丹阳酒文化，系统整理酒文化史料，笔者将尘封30多年的底稿找出，结合这些年来新发现的资料，充实修改，易名《丹阳近现代酿酒业概况》，以备专家研究、查考。
一，概述
自19世纪鸦片战争开始，资本主义经济大规模传入中国，几千年的中国封建经济体系开始瓦解，工业、农业开始朝资本主义生产方式演变。
丹阳地处东南沿海，北枕长江，南望太湖，土地肥沃，物产丰富，历来是国家赋税之重地。资本主义经济的发展，不可避免地影响到丹阳。清朝中晚期，丹阳先后出现了一些较大的酿酒作坊——糟坊。如延陵的“潘恒义”，丹阳城的“福源”，珥陵的“林万升”，访仙的“恒升”，里庄的“潘义和”。这些糟坊的规模较大，设备较先进，生产技术成熟，故而产量相对较大，销路也广，是本地重要的产酒基地。这些糟坊大都有自己的运输工具，如船只，车辆等，用以外销或进原料。丹阳黄酒的原料主要是糯米，尽管本地盛产，但往往不够用，还得到外地采购一部分。金坛，溧阳，武进等地的糯米也很好，是酿家常购之地。
除糟坊外，传统的小酒坊也遍布城乡，多不胜举。这些小作坊的特点是：生产期短，产无定量，自产自销。所谓“种田带卖饭”式的作坊形式。这就是丹阳历代传统酿酒形式。以延陵、行宫、里庄、蒋墅、导墅、皇塘等地分布最密。尤其是延陵镇,小作坊尤多，号称家家会酿酒。
抗日战争爆发，战火遍及丹阳城乡，酿酒业受到严重摧残。许多大糟坊毁于一旦，且无法重振，到解放初，丹阳酒的生产力已很弱，许多大糟坊濒临停产的边缘。直到解放后，酿酒业才有所改观，尤其是1958年商业局以“福源”糟坊酿酒设备、技术人员为班底，组建“丹阳酿酒厂”(后改名丹阳酒厂)，专业化酿酒，丹阳的酿酒业开始振新发展，步入辉煌时期，1979年丹阳封缸酒跻身全国名优酒之列。
二，延陵地区酿酒业
延陵是丹阳最古老的乡镇，位于丹阳的西南，与金坛交界，东有简渎河，西有香草河环抱，是丹阳四大集镇之一。水路由上新河可通金坛，由简渎河可抵丹阳。延陵及附近地区有季子庙、九里沸井、昌国寺、望仙桥、贡氏宗祠等名胜，文化淀积非常深厚。延陵也是丹阳香客上茅山的必经之地，商贾云集，游客众多。此地土质属粘性壤，适宜农作物生长。盛产糯米，粳米、元大麦、小麦等，这是酿酒业得天独厚的自然条件。
延陵糟坊主要分布在延西的后巷、大杨庄、柳茹，延北的阳城桥。其外各村个体农户的小酒坊更多不胜举。奇怪的是，延东的糟坊很少，据行家说，延西的水比延东的水甜、重，酿出的酒好喝，故而延西糟坊兴旺;而延东的水轻，故糟坊办不好。久而久之，形成了这样的格局。当然，这仅仅是一家之言。真正的原因可能还与粮食、水质、环境、以及生活习性等因素有关。
延陵主要生产陈酒，封缸酒，米烧酒，麦冲子酒等。陈酒家家糟坊都做。产量颇大。原料一律用优质糯米，粳米籼米都不用。本地产的糯米不够用时还常到金坛、宝堰采购一些。蒸饭入缸后的酿造工艺分扳缸法和对缸法两种。扳缸法是用一只缸糖化发酵;对缸法是用两只缸来糖化发酵，交替使用。前者适合于场地小，缸数少的酒坊，后者则是大糟坊普遍采用的方式。鲜陈酒一般叫百花酒，颜色不深，像淡茶一样。储存二、三年就成陈酒，颜色较深。储存三年以上的颜色更深，称作黑陈。
大糟坊做陈酒都要“煮酒”，用以灭菌，这样才能长期储存。方法是将盛有酒的坛直接置于大水锅中煮，当酒坛口的芦叶能被烧着的竹篾一碰就着火，说明坛内陈酒已沸腾，火候到了，取出库陈数月，才能算成品出售。若库存二、三年则是老陈酒了。米烧酒大糟坊才做，原料是籼米或粳米。蒸饭糖化发酵后，室外按锅，露天吊酒。口味醇烈，香气浓郁。麦冲子酒是白酒，原料为元大麦，口味次于米烧酒，一般糟坊都生产。封缸酒是黄酒中的精品，用优质糯米为原料精酿而成。口味鲜甜，风味独特。由于对原料要求高，加之工艺上需米烧酒破醅，封缸期长，故而成本高，只有少数大糟坊才做，产量极小，酿家主要用来馈赠亲友，或自家留用。
大糟坊做酒一般都要请酿酒师，小糟坊是主人自做。酿酒技术并不保密。无论大小糟坊，做酒不马虎，一份原料一份货，决不滥充。故而延陵酒普遍质量好，口味美。夏天一坛酒打开，卖到底也不败。延陵酒主要销往丹阳、金坛、溧阳、宜兴、镇江、句容等地，声誉很好。以前串门走户的山歌郎唱的山歌中，就有一支“百花酒山歌”，赞美延陵的酒美。歌曰：“百花酒香傲百花，万家举杯誉万家。味美好似花上露，色泽犹如洞中春”。数延陵糟坊，大大小小有许多家，以后巷潘姓糟坊最有名。
1，后巷三家
后巷糟坊主要有三家，招牌各是潘恒义、潘兴泰、潘春源。其中潘恒义历史最
长，是延陵地区产量最大，实力最强的一家。
潘恒义建办于清咸丰年间(1851--1861)，由小到大，逐步发展而成。到了潘士彦手里，掌管得当，规模与产量达最大，是潘恒义鼎盛时期。此时潘家已三代不分家，专营酒业。一年做酒四、五千坛，忙时酒工有“几百号人”。压榨留下的残渣为酒糟，进一步用来制醋。故糟坊一般又称糟淋坊。最末一代老板是潘士彦之子潘叔湘。抗战爆发后潘恒义被迫停产，共传了四代。
潘恒义糟坊各种酒都做，以陈酒为主，也做米烧酒和封缸酒。陈酒、封缸酒原料一律用糯米。本地产的糯米不够用时还常到金坛采购一些。所酿之酒，品质优良，历负盛名，故而能长期占据一方市场。
据说潘恒义酒好与用水有关。后巷村里有个妙塘，世代传说，妙塘水比其他塘水要重，做酒好喝，故后巷村糟坊都采妙塘水酿酒。可惜此塘已湮塞不存。
还有一个传说，潘士彦上代酿酒曾获仙助。相传潘家以前一段时间做出的酒，味劣质差，很难销。潘老板非常着急，但没有好办法。一次，潘老板进城办事，途中遇一老者，鹤颜白眉，驻杖而行。当潘老板走近他时，忽然老者脚下一滑，一个踉跄，眼看就要跌倒，潘老板眼疾手快，一把扶住，老者这才没有跌伤。老者站稳脚，仔细瞧了一下潘老板，捋了一下银白如丝的胡须，朗声道：“我看你相貌不凡，以后可成大事业。但必须多积功德，行善施恩啊!”潘老板忙问：“我现在可做什么善事呢?”老者手往前一指，潘老板扭头看，老者指的是前面的香草河，正诧异欲问明白，可回头看，老者已无影无踪，潘老板知道遇异人了。遂来到香草河边，只见河水低浅，芦苇丛生，船只已非常难行。原来香草河已百余年未疏浚了，通航灌概功能都已丧失殆尽，潘老板这才明白老者之意。于是，潘老板来到县衙，找知县商讨疏修香草河一事，并甘愿承担一半费用。知县正为此事犯愁，听后大喜，随即上报镇江府，获同意后，择日动工。香草河很快疏通了，沿岸老百姓交口称道。潘老板并不满足，又出资整修破旧不堪的草堰桥，再办善事。说也奇怪，当草堰桥修好时，那天潘家碰巧架锅吊烧酒，奇怪，一蒸料吊到半夜还在淌酒，比往常出的酒多得多，且酒味醇美，香气四溢，潘老板喜笑颜开，亲自守侯在旁，直到天亮酒才止。这件事传开，人们都说潘家吊着了“仙酒”，潘家酒坊从此兴旺起来，越做越大，成了延陵最有名气的糟坊。这个故事虽然有点夸张，但客观上说明潘恒义糟坊在当地颇有名气的事实。另外的两家潘兴泰与潘春源都是后起的糟坊，资本，规模都不及潘恒义。均做了一代，抗战时关闭。
2，阳城桥吴洪泰
阳城桥村位于延陵镇北，简渎河畔，因简渎河上的阳城桥得名。糟坊招牌为“吴洪泰”，建办于光绪初年。传了三代，末代老板名叫吴连喜。在吴连喜接手时因兄弟分家，遂在招牌上加一“祥”字，成“吴洪泰祥”，以示区别。吴家主要做陈酒，在夏秋之际亦做少量的封缸酒。另外还做一种薄荷酒。属于一种烧酒，酿制时浸入薄荷汁而成，喝起来有一种特殊的清凉感。吴洪泰原料在本地收购。酿造之水不用简渎河水，而是取之于简渎河西的姜塘。姜塘水域宽广，水质清湛，适宜造酒。酿酒师认为，姜塘水比简渎河水重，做出的酒好喝。吴洪泰有酒缸100余只，每年用糯米15万斤，产酒1000担。1935年，风调雨顺，粮食丰收，吴家曾大规模做封缸酒，当时是聘请行宫谭巷村酿酒师谭春，以及柳茹村的一个师傅来做，效果很好。解放后，吴洪泰停业。
3，其它村庄糟坊
除了后巷糟坊、阳城桥糟坊外，其它村庄亦有几个糟坊，现列举如下：
1)柳茹招牌为贡日升，大约创办于清同治年间。传了三、四代，最后一代
老板名贡傲波。酿造陈酒，白酒。柳茹村酿酒成风，村中大糟坊与小酒坊年产黄酒、白酒多达5000担。
2)大杨庄招牌为贡长春，村民贡九成创办，其子贡荣之继承之。到解放后
停办。共传两代，亦以陈酒为主。
以上列举的都是较大的、有名气的糟坊，另外还有许多很小的无招牌的酒家，有余粮就做，自产自销，灵活经营，他们产酒的总和也很可观。
三、珥陵地区酿酒业
珥陵镇位于丹阳南边，与金坛交界，珥渎河从镇边流过，北通丹阳，与京杭大运河交汇，南通金坛，溧阳，宜兴等地。水陆交通非常便利。过去金坛，溧阳两县来往镇江府、常州府，主要靠水道，必经珥陵镇，故而此地是三县商贸物资中转交易中心，店铺林立，街肆繁华，雄踞丹阳四大集镇之列。珥陵酒在丹阳近代产酒史中占极重要的地位。糟坊规模之大，信誉之高，不亚于延陵。异于延陵的是，珥陵酒是独家经营，整个珥陵一带几乎就林万升一家糟坊。不像延陵地区家家户户会酿酒。过去说到珥陵酒就是指林万升家的酒。“林万升”既是招牌，又是创办人的姓名。糟坊创办于清咸丰年间(1851—1861)，起初规模不大，到了林万升去世，嗣子林之光接手，糟坊得到迅速发展，规模扩大了几倍，达全盛期。仅糟坊就四十余间，其它酱坊，醋坊，面坊等综合加工作坊共计有二百多间。店铺占珥陵镇的半条街。酿酒高峰期，每天投料糯米二千多斤，酒工有一百几十号人。因生产资本足，做出来的酒一般库陈二至三年才出售，以保证酒的品质。珥渎河里每天都有货船进出运输。
林之光年暮时，其十一子分财，派裂出七、八个小糟坊，开办到外地，另立招牌经营。其中时间较长的有以下：
皇塘“林万兴”------老大开办
金坛城“林万春”------老二林春开办(不久又回珥陵)
丹阳城“林万风”------请管家代经营，日本人入侵丹阳时关闭
溧阳城“会源”------老三开办，后转成糖厂
金坛西旸“林万和”------老四开办，后转他姓经营
珥陵“林万升”继续保留，到林之光去世，金坛二子林春生意不佳，就关闭了“林万春”，回珥陵经营“林万升”。经这次分财，“林万升”经营资本大大减少，加之连年兵乱，“林万升”酒的生产与销售受到抑制，开始逐渐衰落。1938年林春去世，其子林波清继承家业，资本已很弱，此时日本人已入侵丹阳，位居交通要冲的珥陵战事频繁，“林万升”进一步衰败，产量日减，生产萧条，勉强供应珥陵酒市。1953年“林万升”关闭。
珥陵酒品种较多，有陈酒，封缸酒，白酒，还有各种花色酒。陈酒是产量最大的品种，分甜陈和苦陈两种。甜陈酿制时，温度控制得较底，而苦陈酿制时温度稍高些。新陈酒又叫百花酒，因为检查质量时新陈打花特别多，故名百花酒。原料都是优质糯米。常用的品种有：桂花黄糯米，九孔糯。这两种糯米都产于丹金交界处的乡镇，便于采购。一般180斤干糯米做280斤陈酒，这样的出率品质极佳，口味鲜美。若180斤干糯米做出350斤陈酒，质量就次一等了。甜陈专销金坛、溧阳、安徽广德、以及山东等地;苦陈专销常州、武进、奔牛一线。若载出的酒甜苦搞错，就销不动，得回珥陵调换。
珥陵的封缸酒亦是传统强项，远近闻名。自林万升创办初就做，产量不大，一般在年初至清明节这段时间投料酿制，五六月份是销售旺季，到八月份封缸酒就销不动了。一担米做出的酒不足200斤，且包括破醅的烧酒在内。故封缸酒成本比陈酒高，但品质优异，鲜甜爽冽，别有风味。白酒产量仅次于陈酒，由于销售快，价格高，林万升年年都做。原料主要是籼米，有时米不够，也用元大麦酿制。另外也做少量的麦冲子烧酒。
花色酒是林万升糟坊的特产，名目很多，有红药烧、白药烧、桂花酒、冰雪酒等。其制作方法是在现成的白酒中加入一些营养物质或中药材，浸泡而成。如红药烧中含有桔皮、桄皮、槟榔、生地、红花、熟地等成份。这实际上是一种保健酒，滋补养身，舒筋活血。林万升酿酒不用珥渎河水，而是不惜人工采之于附近的大水塘，以保证酒的品质。酿酒师认为塘水骨子重，份量重，出的酒好喝。长期存放不坏。故从不用河水。
四、里庄地区酿酒业
里庄是丹阳近代著名的产酒乡镇。位于丹阳东南，与金坛接壤。里庄在历史上也是人文荟萃之地，自古就有“十里三丞相、九里六尚书”的名声。珥渎河支流鹤溪河自西而东穿越里庄通向蒋墅，再流经吕城汇入京杭大运河。故里庄水运通畅，物资集散便利，这为酿酒业的发展提供了运输条件。里庄也是著名的稻米之乡，盛产多种优质糯米，如桂花黄糯、小红糯、九孔糯、香江糯等。这些都是酿造黄酒的理想原料。
里庄出产陈酒、封缸酒、烧酒。虽然酿造业规模与产量不及延陵与珥陵。可里庄所出之酒，品质优异，风味别具，故能驰名远近，享誉四方。尤其是封缸酒，粘稠如蜜，醇香可口，人人喜喝。封缸酒在里庄一带又称娘娘酒，因为酒性不凶、不苦、甜津香醇，酒席上女子都能喝，特别受女子青睐。里庄各糟坊每年陈酒做结束(俗称收青)，要做一季封缸酒。收青一般为四月底，此时温度渐高，已不宜做陈酒，但做封缸酒无碍。里庄酒之所以美，与这里的水源与糯米原料密切相关。
里庄镇南有一条南河，长十里，南端通金坛境内，向北达里庄镇西南。南河到了里庄这边水域忽然变大，呈圆形大水塘，面积有600多亩。若发大水时，则变成一个湖泊。塘水清澈，透明见底，是酿酒的好水源。除糟坊用其水外，还有村民取其水制麦芽糖，故南河又称榨塘。酿酒师认为，南河水比鹤溪河水重，酿出的酒好喝，故里庄镇各糟坊均采之酿酒，而不用鹤溪河。当地有谚语：“十里长沟南河水，里庄古镇陈酒香”。
里庄出产优质糯米，久负盛名。《乾隆丹阳县志》载：“糯稻，性粘凝，宜酒，为种二十有三。唯邑东南乡近古荆城地数十里，糯米尤佳。贾称：酒米出三阳，丹阳尤最良。”这里提到的“邑东南乡近古荆城地”就是指里庄地区，荆城在里庄以西。《光绪丹阳县志》称：“糯稻，崇明绍兴酿酒用之，亦名酒米。又有乌壳稻，俱不多出。”“麻筋糯，粒长而粘软，煮之长径寸，又名长腰米。”丹阳民间也称，在丹阳南乡里庄一带盛产优质糯米，有小红糯，桂花黄糯，香江糯，晚花糯等品种。按酿酒师眼光来分，有“七孔糯”和“九孔糯”之分。以丹金交界区所产的“九孔糯”最良。“九孔糯”的含意是酿酒时米粒有九个孔出酒。在清代，每到收稻谷时，大批绍兴商贾来此争购“九孔糯”，用船载入浙江酿酒。小红糯亦是常用的酒米，因外壳上略带红色得名，其生长期长，颗粒饱满，米粒坚实，富含淀粉。蒸饭前浸泡时间长，一般要比其他糯米长二小时。延伸性好，用大拇指挤压其饭粒，扁长而不碎，酿酒出率高，味美。
俗话说，“曲是酒中骨”，好酒离不开好曲。里庄也盛产小麦、大麦，这是制酒曲的原料。丹阳黄酒酿造用曲分为小曲和块曲两种。小曲又称酒药，是南方独特优异的酿酒制剂，主要用作糖化发酵。晋代人嵇含在《南方草木状》中对小曲的制作方法有祥尽记载，表明早在晋代，我国已有高超的小曲酿制技术了。小曲中的菌类复杂而丰富，其中根霉、毛霉菌起糖化作用，酵母菌起发酵作用。小曲是丹阳黄酒中最重要的接种剂。里庄糟坊一般自已做小曲，也有专业制曲户。方法是用馊饭加面屑再加辣蓼草，杜仲等草药，搅拌和匀，常温下自然发酵，再制成方形、圆形丸子，摊在葵花叶上或芝麻叶上晒干，打上印记出售，以保证质量。使用时需碾成粉。
块曲，又称麦曲，是用小麦、大麦为原料，磨成粉片，和水搅拌，压成砖块状，在适当的水分和温度条件下，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲不仅给黄酒的酿造提供了各种需要的酶，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给黄酒以独特的风味。酿造过程中，糯米，麦曲中的蛋白质，在多种蛋白酶的作用下，水解生成肽，进一步生成氨基酸，一些氨基酸具有特殊的芳香，从而使得成品黄酒具有特殊的曲香味。丹阳黄酒独特的风味与所用的麦曲有着非常重要的内在关系，尤其是香味的形成。里庄镇糟坊主要有三家，潘义和、潘义昌，万兴昌。其中潘义和历史最长，规模最大。
潘义和糟坊创办于清道光(1821—1851)年间，共传五代，第四代老板名潘吉文。潘吉文父亲掌管时，因经营不当，糟坊败落，债务累累，就举家迁往金坛。潘吉文长大成人，取里庄中古玕陈氏为妻，陈氏娘家也会酿酒，故陈氏自小也学会了做酒。在陈氏的促动下，潘吉文决心重振祖业，遂从金坛迁回里庄，艰难起步，恢复酿酒，招牌乃用潘义和。经过十几年的努力，糟坊逐渐壮大，到抗战爆发前，达最盛期。拥有糟房三十余间，酒工十几个。主要做陈酒，也做封缸酒以及少量的米烧酒。一般180斤干米做4大坛陈酒，每坛约60斤。抗战爆发，糟房大都被烧毁，乃坚持做酒，但规模小多了。潘吉文死，其子潘金川嗣业，1953年，“潘义和”联合里庄其他糟坊，倡办“同兴昌”。1960年同兴昌与丹阳酿酒厂商议合并事宜，次年7月丹阳酿酒厂派李锁源率工作组入驻里庄，至1962年7月，正式宣布合并，同兴昌改为丹阳酿酒厂里庄车间。
和潘义和齐名的糟坊还有潘义昌，创办于清宣统(1909—1912)年间，共传二代。创始人为潘文郁，其子潘瑞璋嗣业后由盛而衰。潘义昌经营规模与潘义和不分上下，但资本比潘义和足些。潘义和在里庄还开有米行，客栈，棺材店等。店铺号称“占里庄半条街”。糟坊主要做陈酒和封缸酒。兴旺时每天投料五六十担米。里庄人以前喜喝义昌酒，因为其出售价比义和底，酒利薄。1953年并入同兴昌。
万兴昌糟坊起源于苏北。创始人为泰州市寺巷人赵进昌。在当地是大户人家。起先赵进昌在家乡仅做烧酒。赵进昌之子赵锦堂16岁就跟父亲学做酒，长大后继承家业，继续经营酒业，并开始做黄酒。由于做白酒原料为高梁，做黄酒原料是糯米，均销往江南，尤其是上海地区。为减少成本，赵进昌就举家迁江南，定居盛产糯米的里庄桥，开办糟坊酿酒，商号为“万兴昌”。主要做烧酒，兼做陈酒封缸酒。最盛期有糟房六间，前三间，后三间，前店后坊式生产。1953年并入同兴昌，1962年7月同兴昌又并入丹阳酿酒厂，改称“里庄车间”。后又改称丹阳酒厂“里庄分厂”。1997年里庄分厂改制，对外挂牌为“里庄黄酒厂”，商标为“万兴昌”。
万兴昌的酿酒师传承关系如下：
赵进昌—赵锦堂—赵寿大—赵新华
赵寿大是赵锦堂之婿，1927年出生。万兴昌并入丹阳酒厂后，他成了酒厂的骨干酿酒师。先后任过车间主任，生产科长，在上世纪70-80年代，为丹阳封缸酒创优夺牌立下汗马功劳。其子赵新华，高级酿酒技师，长期担任里庄分厂厂长，至今坚守里庄，用传统方法、传统器具酿造黄酒，是丹阳黄酒传统酿造技艺传承人之一。
除里庄镇三家外，中古玕还有一家陈姓糟坊，傅家庄有一家荆姓糟坊，均创办于抗战前十几年，规模甚小，解放后停业。
五、访仙地区酿酒业
访仙位于丹阳城东15公里，亦是丹阳四大集镇之一，历史悠久，物产丰富，交通便利。京杭运河支流九曲河西起丹阳城，蜿蜒而东，流经访仙镇西，与永丰河交汇后，再向东北斜折，经嘉山，通往长江;永丰河从访仙镇西九曲河口起，向东通入浦河，再向北流经孟河镇，再弯向东，也通往长江。故访仙水运非常发达，清冽甘甜的河水浇灌着两岸的万亩良田，养育着数以万计的百姓民众。明清以来，这里商贾云集，船桅如林，是丹阳东北地区的政治文化中心，亦是市场繁荣的大商埠。
追古溯源，访仙历史文化积淀非常深厚。1984年冬至1985年初，在前册骆驼四方山出土了一批青铜器，有尊、卣、盘、钟等多件。其中有两件酒具，一件是青铜方卣，一件是兽面纹尊。鉴定其时代为“西周晚期”。兽面纹尊以雷纹为底，以饕餮为主纹，是本地区仿青铜器制品;铜卣横截面为方形，上窄下宽，四棱呈弧线状，中部凹空，配方形尖顶盖，周身饰几何纹与小乳丁纹，形制特殊，制作精致。这两件青铜珍宝为目前江苏地区所仅见，极具地方特色，足以证明早在西周时期，这里已有就有先民在此定居生活，且有相当发达的青铜文化和酿造文化了。其外，访仙镇以北有地名曰“册堂”，得名于西汉文帝时期在此设堂贮置册书，这是丹阳境内最早的村名之一。
访仙还有个萧家村，是南朝齐高帝萧道成、梁武帝萧衍后裔的族居地，素有“帝王世家”的美誉。村中的萧氏宗祠远近闻名，每年都有大量的海内外萧氏后裔来此祭祀敬祖。在唐代，大诗人人李白曾多次来丹阳，相传李白除了去南兰陵萧氏故里(今丹阳东北一带)谒览齐梁帝陵石刻，还到访仙寻访萧氏帝王后裔。好客的萧家主人将丹阳美酒捧出款待李白，李白饮后诗兴大发，赠诗一首：
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。
——《客中行》
访仙镇酿造业源远流长，到了清代中叶后，恒升坊一枝犹秀，延绵至今。
关于恒升坊的创办时间，《丹阳古今》载“创建于清嘉庆二十年(1815)”。但根据笔者研究，真正的创办年限比这个还要早。1982年8月26日我去访仙镇调查恒升坊的情况，采访到了公私合营前“恒升坊”的会计陈芝林(时年69岁)，陈说：“我18岁进坊做工学艺，管家就告诉我，恒升坊已开办130多年了。后来当上会计后，还看到过老帐册，还有‘谱’，还看到过一块老牌匾，上有‘嘉庆五年’几个字。“由此而论，“恒升坊”的创办年份可追溯到嘉庆五年(1800)，迄今已有210多年历史了。
“恒升”开办初期是经营酱醋酒的坊店。嘉庆二十年(1815)掌门人是吴殿邦。坊址在镇大街南端，坐西朝东，有房九间，俗称“酱酒店”。道光二十一年(1841)，吴旦清继承父业，自制酱与酱油，改“酱酒店”为“恒升酱坊”
同治十一年(1872)，丹阳西门外人士江沛来访仙经营恒升，改革制度，扩大店面，增添品种，又增设了糟坊，开始大量做黄酒，从此成了酱坊、淋坊、糟坊并存的综合企业。光绪元年(1875)，江沛在各方人士的支持下，获得由两浙江南盐运使司发放的“丹阳县访仙桥江沛恒升号酱园”牌匾，打通了购买平价官盐的渠道，恒升在丹阳商界地位大大提高。因为陈酒销量渐增，这一年又改“恒升酱坊”为“恒升鑫记糟坊”。
光绪五年(1879)，周炳子先在南街经营酒类，后与恒升合营，改“恒升鑫记糟坊”为“恒升吉记糟坊”。聘名师，选佳糯，精酿黄酒。恒升气象焕然一新。最兴旺时期，年做三四百担糯米，酒工十几个。酒醋品质优异，风味俱佳，口碑很好。产品主要销扬中、辛丰、黄墟、孟河、镇江、苏北泰兴、以及丹阳城区。尤其是扬中市场，抗战前清一色是恒升陈酒。即使夏季脱销，扬中商家宁可缺货，也不进他家陈酒，而是守等恒升之陈酒来销。
光绪二十三年(1897)，恒升购黄牛一头，石磨一副，自制豆酱、面酱，盐制各种生姜丝、萝卜干、莴苣、菜瓜等，远销无锡、苏州、泰兴等地。
光绪三十一年(1905)，聘请蒯长源为酿酒师，利用酒糟淋醋，降低了成本，风味不减。恒升醋的特点是：“开瓮无味，食之留酸，两腮聚味助胃消食。“恒升醋一部分还出售给丹阳福源糟坊，转而销往全国各地。
宣统二年(1910)，在南洋劝业会上，恒升醋获头等奖章。民国十七年(1928)，丹阳城里人张均洪上任恒升经理，再次扩大糟坊规模，增加黄酒产量，股东也发展到十几个姓，有蒋、林、王、周、汤、张等。二年后又精制糖醋蒜头，销往各地，称为佳品。
恒升的酿酒师也很有名气，注重质量，精工细酿，尉然成风。据说在发酵期间，酿酒师往往只要听听缸内的发醇声音，就知道出来的酒是好是坏。一旦发现酒酸败，决不回缸套酿，而是直接淋成醋出售。有名的酿酒师有殷金川、谭志坤等。
1939秋，新四军一支队司令员陈毅和王必成、邱东平等视察丹北抗日根据地，来到了访仙桥古镇。新四军挺进纵队司令管文蔚，访仙桥商会会长汤铭新设宴招待。席间，恒升坊送来窖藏多年的老陈酒，慰劳新四军。酒液入杯，醇香四溢，色味鲜美。陈老总接连干了三大杯，满口称赞：“好酒!好酒!”翌日，陈老总路过恒升酱坊店，汤铭新向他介绍说昨晚席上的酒就是恒升产的。陈老总立即叫警卫员打开背包，取出笔砚墨，挥豪书中堂一幅赠送，表达赞赏之情。陈毅在访仙镇畅饮老陈酒，成了丹阳酒文化中的佳话。
抗日战争中，日寇在访仙桥修筑了据点，恒升的生产与销售受到严重影响，只能维持小规模生产，供应附近市场。1955年，全国公私合营风行，访仙各工商企业开始酝酿合营事宜。经过一番筹备，以恒升为主，合并了恒源糟坊、泰和酱坊，于1956年初成立了“公私合营丹阳县酱酒醋菜酿造厂”，杨定荣为公方代表。简称访仙酱醋厂。1962，因粮食紧张，停止黄酒生产。酿酒设备及技术骨干并入城内的丹阳酒厂，此地只保留酱醋莱的生产。
访仙镇另一家糟坊叫恒源糟坊，是个独家经营企业，1932年开业。创办人是张虎林。张虎林父亲本经营磨坊为业。张虎林接手后，由于与城内糟坊世家李恒兴结为亲家，遂改营糟坊。酒业规模不大，每年做三十多担糯米，酒的品质尚佳，名气仅次于恒升。主要往销新桥、界牌、扬中一带。1956年恒源并入访仙酱醋厂。其外坊仙农村也有七、八户小酒坊，土法酿造，无招牌无商号，不再赘述。访仙镇东边的新桥镇也有一个集糟坊、油坊、酱坊为一体的股份企业，招牌为“大成”，最后一个管家姓陆。其历史不亚于恒源。
六、蒋墅地区酿酒业
蒋墅镇位于丹阳最东南，与武进接壤，珥渎河支流鹤溪河与吕渎河在蒋墅镇交汇，连通京杭大运河，故水运发达。相传三国时蒋干曾在此建过别墅，故得名。境内物产丰富，盛产稻米，小麦，大麦等农作物。蒋墅近代有两户糟坊出名，一个是源茂糟坊，一个是后亭桥糟坊。源茂糟坊是滕村人姜九三创办，时间约在清同治年间(1862—1847)。姜九三在太平天国时期曾流落苏北谋生。后回归蒋墅开办糟坊，门市设在蒋墅镇。姜九三卒后，其子姜维臣嗣业，继续经营酒业。姜维臣卒，子姜荣嗣业，共传三代。
源茂只做黄酒，姜荣嗣业后，开始做封缸，数量很少。烧酒不做。最盛时有糟房四间，酿酒师三个，再配几个忙工。年投糯米三百多担。糯米均是姜家自产，因为姜家拥有数十亩农田，专留十几亩种糯稻来酿酒。一般在农历八月开始做酒，冬季上市销售。销路主要是蒋墅、吕城、奔牛等地。工艺上采用玉兰酒法，即二担米投一缸，糖化后不并缸，这一法节省场地，节省缸，但发酵效果较差。一担米做六坛酒，每坛60斤。酒质品味不如里庄好，但也不算差。封缸酒做的不多，每年三至四担米，一般自用或馈赠亲友。
抗战爆发，战火漫延至蒋墅，镇上街房几乎烧光，源茂糟坊损失惨重，被迫关闭。后姜荣力图恢复生产，但举步维艰，只能小做做而已。蒋墅另一个糟坊是后亭桥糟坊，只做酒，不设门市，故无招牌。也是滕村人创办，其人名为姜养源。创办时间为1912年前后，到1931年姜养源病卒，其子女均在外地工作，无人继业而倒闭。其规模仅源茂的一半。
另外，蒋墅镇在清末还有一个“大昌”糟坊，起始时间难考，于1909年关闭。蒋墅西边的张堰也有一个糟坊，招牌为“陈天生”，是一个姓陈的人办的。规模不大，二、三间糟房，开办了二十几年，于抗战时关闭。蒋墅镇北边的吕城镇解放前也有一家糟坊，专做烧酒，牌号为“杨源昌”，开办人为杨松年。传二代，解放后公私合营，关闭。
七、丹阳城区酿酒业
丹阳最大的酿酒基地在城区，这里水陆交通便利，人口集中，又有风景秀丽的练湖吸引四方来客。就水路而言，京航运河穿城而过、又有丹金溧漕河、九曲河、香草河、简渎河、等水路通往各乡镇。陆路有大道北通镇江，南通金坛，东南通常州，西通句容直至南京。清代，国家驿道改称官马大道，从京师出发的官马大道东南干线称福州官路，就经过丹阳城。晚清时，政府修建京沪铁路，这条大动脉穿城而过，在城区设立丹阳火车站。
交通发达，加之丰富的物产使得丹阳城商贸繁华，亦刺激了酿酒业的发展，在这里糟坊、酒行、酒肆、形成了酒的生产、营销、消费的产业链。酒行主要收购农民生产的黄酒、白酒，再转批给小酒店零售。丹阳城乡，尤其是练湖周边，酒肆林立，酒旗飞展，一派酒乡风光。清末至抗战前，丹阳城有名的糟淋坊有三家，福源、恒兴、景泰。有酒行八家。抗战初期只有糟淋坊二家，酒行五家，抗战中后期，由于日军燃料奇缺，大量收购白酒提炼酒精，用作军需，导致上海酒价急升，这一形势刺激了丹阳酒行的发展，相继开出一些新酒行，资金雄厚的酒行不仅利用门市收购，还向小酒行收购，或直接带着木桶赴乡镇去收购，凑足数量运送上海，牟取厚利。这一来，丹阳酒行从原来的五家，增加为二十几家。同时农家小酒坊也因酒价提高，酿酒比卖稻谷上算，竞相酿酒出售，每天上市量猛增，达400担左右，在百业凋敝形势下唯独酒行畸形兴旺。抗战胜利后，苏北白酒恢复运售上海，酒价平稳了，丹阳酒行受到影响，有的相继闭歇停业。而靠卖零酒的酒店，生意仍一如既往。至1947年，有糟淋坊七家，酒行二十七家(根据民国三十六年丹阳县商业登记表)。
1、福源糟淋坊
城区最大最有名气的糟坊为“福源”。福源创办年份有几种说法。朱沛莲之《镇江醋与曲阿酒》一文称：“贤桥附近之福源糟坊，最负盛名，闻系创自明末，已历三百余年矣。”而由马炳荣口述整理的文史资料《福源糟淋坊》称“十九世纪初，丹阳城内富商董、王、程、周四家商量，准备合股办糟坊。很快在贤桥西北处周家身下开办糟坊，取名福源糟淋坊。”据此说，福源已有二百年历史了。而《丹阳糖烟酒志》则称其创办于清同治七年(1868年)，历史更短了。孰是孰非难以定论。笔者认为，朱沛莲之说不会是空穴来风。福源糟坊前身应是个名气不大的酒坊，到了晚清才由四家富商合股扩大而成大糟坊的。故福源的创始年可暂定为1642年，即崇祯十五年。至今已370余年。
根据《丹阳糖烟酒志》记载，同治七年，福源改组，丹阳城内富商程其文，董肖骞，王络臣，周桂荣集资，以周家贤桥西北处原作坊为基地，添置设备、人员扩办大型糟坊，更名为“福源糟淋坊”。经理为任彭年。主要生产优质甜酒“百花酒”，并利用榨酒后的下脚料酒糟制醋。牌号“老寿星”。
福源酿酒，讲究工艺、原料以及用水。所取之米，以金坛与丹阳交界区产的优质糯米为主。如九孔糯、桂花黄糯、小红糯等。直接收购糯稻，再用土法碾出糯米，避免机碾过程中谷皮的损失以保证较高的出酒率。用曲上，除了用大曲外，还要用细曲，细曲是一种以绿豆为主要原料制成的酒药，实是一种自制的糖化发酵剂。在工艺上，控制每石(160斤)糯米出酒不得超过二百斤，一般为1:1出率。酿造之水亦非常讲究，尽管濒临漕河，除夏天河水涨盈时就近取澄清之水用以洗涤，酿造勾兑之水是专门雇人到麻巷门外清水塘取用，或到西门练湖去取水。由于工艺操作上层层把关，所出之酒，质量优异，风味俱佳。倒入杯中，粘稠如密，滴拉成丝。掉在桌上，隔夜抹去，存有渍斑。入口却平和无粘感。质地晶莹，鲜甜醇厚，入口清香，沁人肺腑，别具一格。使用的老寿星商标，装潢考究，颇迎合顾客心理，销路广开，远近驰名。
同治九年(1870)，镇江府将福源产的百花酒进贡朝廷，得到皇上的赞赏。《丹阳县志》主编，“福源”股东周桂荣外甥林福源受知府之命为该坊书匾“福源糟淋坊”。宣统二年(1910)福源产的百花酒参加“南洋劝业会”，一举获得头等奖。
1870至1933年是福源的旺盛期，年产酒醋九百多吨，兼并了数家糟坊。1933年底，拥有作坊百余间，晒场两大块，专用码头二个，福源开始大规模发展。1935年底，拥有常年职工、师傅120余人，并开发了酱油、酱莱品种，牌号更名为“福源酱糟淋坊”。
在营业上，福源主要以质量信誉与同行竞争。凡运出去的酒醋，若客户普遍说不好，当即倒掉，决不运回。对于外地和本地间的南货店和小铺，大都采用零批或整趸赊贷年底总算的办法。对于一年内销售得多的店铺，给予优惠价等办法。由于福源的酒醋酱等产品质量好，畅销大江南北。广东、陕西、山东、东北及京沪一线和长江沿海各港口城市都有销售。忙时大码头“福源正号”以及南门“福源南号”通宵达旦都有船只装货。外地一些商店，见福源产品质量好，整吨收进换上自已的牌号，再运销其他各地，甚至到达海外东南亚一带。当时的股东虽知此事，因重在谋利，也不计咎。
1937年秋，日寇侵华，战火很快延及丹阳。11月27日至29日，日军飞机轮番轰炸丹阳城，先炸火车站，以后遍及商业区、居民区。贤桥到西门一带主要建筑物全部炸毁，福源全部资金及家当损失殆尽，生产顿止。直到1938年在股东的努力下，才恢复了部分生产，但元气已损。加之日寇的经济封锁，营业受阻，光景艰难。直到1945年抗战胜利，福源得以重振，生意逐渐恢复兴隆。1947年丹阳县商业登记表中福源注册资本为1600万元，遥居各糟坊之首。
1956年1月19日，福源响应政府号召，实现公私合营，城内各家小糟淋坊合并入福源，仍用福源牌号作企业名称。1958年丹阳商业局新建“丹阳酿酒厂”，福源内的部分酿酒设备和技术工人亦调入丹阳酿酒厂，从此福源变成专业生产酱、醋、酱菜的企业，更名为“福源酱醋厂”。酿酒这一块则由丹阳酿酒厂专业生产。1970年6月“丹阳酿酒厂”更名为“丹阳酒厂”。
2、其他糟淋坊
除福源糟淋坊外，丹阳城区还有几家糟坊。如南门的景泰糟淋坊，1933年盘让给福源，改为“福源南号”。老北门大街的恒兴糟坊，注册资本为130万元(见民国三十六年丹阳县商业登记表，下同)，经理为李友白，有酿造师三名，主要做黄酒。四牌楼的协泰糟坊，注册资本为600万元，经理为孙轩。老北门大街的宽记酱坊，也生产黄酒、注册资本为800万元，经理为颜达章。西门大街的恒顺糟坊，注册资本为100万元，经理为李朋二。新北门的慎泰春，注册资本为40万元，经理为李麟春。新北门的李沧记，注册资本为30万元，经理为李沧海。这些企业经营酒业规模小，资本少，市场占有份额小，难以跟福源相比，不再赘述。 |
