在地处江南之地的镇江，这里盛产的香醋相比于山西陈醋，酸味没有那么浓郁，搭配江苏名小吃汤包之时别有一番美妙的滋味。而让镇江人引以为豪的特色小吃“肴肉”，也是以香醋搭配，再佐以姜丝，口感十分美妙。北方人到了寒冬腊月的时候，都喜欢用山西陈醋泡几瓶腊八蒜，每次吃饺子的时候，两头醋蒜是极佳的搭配。南北两大名醋，被人们称作“北老陈、南镇江”，两种醋的不同口感，来自于不同的原料，酿造方式和菌种。
镇江香醋的起源要追溯到2600年前，那时候的镇江已经有了生产香醋的作坊。在镇江的神话传说之中，香醋是杜康的儿子酿造出来的。据说当年杜康造酒之后，带领着一家老小来到了镇江，在这里开了一家小糟坊。糟坊开在了长江边上，直对着江中的龙窝，下面住着一只小白龙，水质清澈甘甜，杜康便是用这里的水来酿酒。杜康的儿子黑塔每天都要为家中挑水。这一日，他看家中的马正在吃酒糟，就往缸中加了两担清水，每天日此，马养得十分壮实。杜康发现这“琼浆”又香又酸，回味甘甜，便给它起名为醋了。
山西陈醋的主要原料是优质的高粱，辅料为谷糠和麸皮，以大曲发酵，酿造过程9个月以上；而镇江香醋的主要原料是糯米，辅料为稻壳，以小曲发酵，酿造过程6个月以上。因为地域不同，两种醋酿造时的温度和湿度一定不同，自然菌种自然也是不同的。另外，山西老陈醋在酿造之时，加曲量高达60%以上，也就是所说的“以曲代粮”，故而两种醋呈现出完全不同的口感。
镇江香醋是芬芳而微甜的，山西陈醋的口感酸香、绵长，这南北两地的醋王都具有悠久的历史。醋和酒一样，因为需要大量的粮食去酿造，并不是普通老百姓可以吃得起的。醋在周代只有皇亲贵族才能吃得起，专门酿造醋的人被称为“醯人”，春秋战国时期开始出现民间的醋作坊，但大部分老百姓吃酸的还是用梅子来调味。宋代的苏东坡多次下江南，留下诸多名诗佳作，有一次，他来到了焦山，和焦山定慧寺的方丈一同游玩，方丈陪同苏东坡品尝镇江名菜清蒸鲥鱼之时，写下了，名句：“姜芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，镇江香醋又以其甜香醇美成为国宴用醋。 |
