镇江市恒升酿造有限公司
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醋的发酵是一个生化阶段 |
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| 更新时间：2022-12-28 14:03:58 |
| 醋在我们生活中较为常见，作为调味料可以激发出食物的美味；一般人群均可食用，尤适宜高血压、泌尿系统结石、风疹、腹痛者。常见的菜品包括糖醋里脊、糖醋鲤鱼、糖醋素排骨，除了炒菜以为在凉拌菜里使用的也较为多。在国内醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋，醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。 因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。长江以南以糯米和大米为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。 原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。醋可以帮助消化，利于吸收，能帮助人有效的摄入钙质。 加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些所需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。酿造醋除含有醋酸外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素B1B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋，而以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量高。 |