镇江市恒升酿造有限公司
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醋的酿造是有工艺及程序的 |
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| 更新时间：2023-02-03 14:33:29 |
| 醋是我们生活中常见的调味料，面对超市琳琅满目的醋，选择困难症们是不是比较难选择；食醋的分类由于酿造工艺和原料的不同，在分类上有很大的难度。食醋是含有一定量醋酸的适合于人类消费的液体，按照酿造工艺粗分，分为酿造醋和调配醋两种，调配醋是用化学品冰醋酸和水为原料加工稀释制造而成的醋。 酿造醋是将各种含有淀粉、糖或酒精的原料混合使用，经发酵工艺酿造而成的食醋。市面上买到的食用醋绝大部分都是酿造醋，酿造醋可以根据原料再进行分类。如果在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加酿造醋以及糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素等进行再次制作的醋被称为再制醋，属于酿造醋。 在食醋中的调配醋主要是指传统的用水和醋酸调配醋，但事实上存在一定的口味差、营养成分差的情况。另外注意醋精虽然也是用水和醋酸调配制成，但通常不属于食用醋，而属于有一定酸度和微量腐蚀性的人工合成醋，醋精主要用于稀释之后软化皮肤、杀菌如泡脚等，不能把醋精当成白醋。 在用原料对酿造醋进行分类之前，我们要理清楚醋的酿造工艺及主要程序。如果整个酿醋步骤都要参与，也就是说需要使用各种常见食材作为原料开始酿醋参与的一步，这一类醋主要包括使用各种粮食谷物作为原料的粮谷醋、果醋。如果直接跳过一步，用二、三步酿醋，那么原料就不粮谷或者蔬果，可以直接用各种糖来酿醋，这类醋统称糖醋。 陈醋是以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋，山西老陈醋就是陈醋的代表。香醋是以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋，镇江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表；醋直接用酒或酒精作为原料，包括了酒醋、酒精醋。 |