镇江市恒升酿造有限公司
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各地方醋的不同酿造工艺 |
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| 更新时间：2023-02-16 16:03:48 |
| 江苏省以产香醋闻名，以镇江香醋为主，醋是以当地的糯米为原料，经酿酒、制醅、淋醋三大流程，几十多道工序，历时几十天酿制而成。在工艺上，将传统工艺和新工艺相结合，使产品质量有了提高。成品色泽棕红、酸而微甜、柔而不涩、香味浓郁、浓度适宜，为烹饪调味佳品。米醋选用糯米为主要原料，沿用传统酿制工艺、固体分层发酵工艺制成，品质比较好，具有色、香、酸、甜、鲜、醇等特点。 南通香醋呈棕红色，香气芬芳、浓度适当、酸味柔和、无刺激感、味道醇厚、稍有甜口，南通香醋系选用糯米为原料，采用传统固态分层发酵酿造工艺，分为酿酒、制醋、淋醋三大操作规程。在生产过程中，突出陈酿，重视色、香、酸、醇、浓的质量标准，具有健胃助食的功能；因为醋酸香浓醇，菜肴中只需加入几滴，便酸香扑鼻。 香醋采用大曲发酵，延长酒精发酵周期，醋化高温接种、熏淋醋醅，特别是“夏日晒、冬捞冰”的贮陈老熟工艺措施，使醋浓度不断提高，味道比较鲜美厚长，酸度高却无刺激感。玫瑰香醋是浙江传统特产调味品，这种醋是在传统酿制工艺的基础上，进行了改革，采用多菌种发酵及液体表面醋化工艺，经半年时间精酿而成。 白米醋是厦门市的调味品，这种醋透明清亮、酸味浓，并略有甜味。白米醋是用糯米和白曲、红曲酿制而成，其制法是将糯米放清水中浸泡十几个小时，洗净后捞出、沥干水分，倒入蒸料桶内进行蒸煮。待半熟后取出摊放在竹席上，冷却到35～37摄氏度时，将粉碎过的白曲、红曲拌入，加上温水，即可放进大缸进行糖化发酵，经过2~3个月后，即成为米醋母；在米醋母中灌入白酒、温水，进行搅拌使其发酵，用管子抽出米醋液，再经过加热杀菌，沉淀即成。 |