食醋基本的酿造方法及制作时间

食醋古代称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中比较重要，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号—“食总管”；按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋；配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，具有一定的调味功用。

酿造醋是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远比配制食醋好，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓的特点，是人们喜爱的调味品。传统制法是以黄酒糟为原料，产量使用较低。

醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严进行陈酿。封缸七天后再翻缸一次，整个陈酿期20-30天，陈酿时间越长风味越好。陈酿后的醋醅加水加色浸泡，淋醋采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。

头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。历史上酿醋的方法有很多，基本上可分为两种，一为熏制，二为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后倒入淋缸淋醋，新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。

发酵法是将糯米蒸成饭，然后经过糖化、酒化再发酵，入淋缸淋醋。民间酿醋用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵七天左右；当闻到醇香味时将其摊开，待晾凉以后装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过二十一天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。