镇江市恒升酿造有限公司
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食醋的酿造成分及方法 |
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| 更新时间：2024-02-29 15:27:59 |
| 食醋除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分，具有色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也比较好。食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病的作用。 酿造醋产量大，用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，品质不太好。再制醋是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋。 酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。填充料疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大；固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵，速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。 制醋的主要原料能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物。醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，食盐还起到调和食醋风味的作用；砂糖、香辛料能增加成醋的甜味，炒米色能增加成醋色泽及香气。 |